Что полезного из русской кухни стоит добавить в меню

Многие считают кашу невкусной, но здоровой пищей, однако, как пояснила врач-диетолог ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова, мы просто не умеем её готовить. В старину каши были основной едой для всех — от крестьянина до царя. Пётр I обожал ячневую кашу, а ещё в ходу были пшённая, гречневая, перловая, из полбы и овса. Готовили каши в глиняном горшочке в печи: при невысокой температуре крупа томилась несколько часов, хорошо разваривалась, сохраняя максимальное количество витаминов. Именно каши обеспечивали крестьян растительным белком, ведь мясо простой народ видел редко. В каши добавляли конопляное или льняное масло, грибы, ягоды — получалось полноценное и вкусное блюдо.

У русской кухни богатая и замысловатая история: она постоянно обогащалась рецептами разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад. Многие полузабытые исконно русские блюда и продукты, по мнению эксперта, стоит вернуть на стол — это принесёт пользу здоровью. Овощи, фрукты и ягоды на Руси любили всегда: на огородах выращивали корнеплоды, капусту, горох, собирали дикорастущие съедобные растения — крапиву, сныть, подорожник, черемшу, дикий лук, не говоря уже о ягодах и грибах. Зелень запасали на зиму: солили, квасили, сушили.

До XVIII века основным продуктом в русской кухне была репа. Её варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги. При Петре I в России появился картофель, и постепенно он вытеснил репу, хотя любители выращивают её и сейчас. Диетолог советует, чтобы полезный овощ был на столе хотя бы два раза в неделю: репа содержит витамины А, С, К, витамины группы В, клетчатку, фосфор, марганец, цинк, серу, органические кислоты, эфирные масла, а также йод, которого нам так не хватает. Калорийность репы — всего 30 килокалорий на 100 граммов. Проще всего приготовить пареную репу: корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в духовку томиться при средней температуре около 120 градусов на два часа. Пареную репу ели с маслом и солью или с мёдом.

Вопреки распространённому мнению, наш национальный суп — вовсе не борщ, а щи. С древних времён на Руси готовили похлёбку, чаще всего из рыбы или на хлебной основе, с капустой и зеленью. В настоящих щах два основных компонента: кислая заправка — капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана — и капуста. В бедных домах суп мог состоять только из этого, но в классическом варианте в щи добавляли мясо, грибы или рыбу, коренья (морковь, петрушку), пряности (лук, чеснок, сельдерей). Готовые щи должны потомиться под крышкой в тёплой печи, а иногда их оставляли на целые сутки — получались знаменитые суточные щи.

Тюря — по сути, подсоленная холодная вода с сухарями и накрошенным луком. В неё добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (ту же репу), зелень и травы, а забеливали простоквашей. Собственно, тюря — прародительница нашей окрошки. Именно тюрю ел толстовский герой Константин Левин со своими мужиками во время косьбы. Готовится тюря просто: на литр воды понадобится две столовые ложки ржаных сухариков, одна мелко порезанная луковица, по столовой ложке мелко рубленного подорожника и лебеды (травы нужно заварить кипятком и охладить), соль. Можно сделать тюрю и на квасе или свекольном отваре.

Слово «тельное» пришло к нам из Древней Руси: так издавна называлась группа блюд из рыбы. Большинство готовилось из рыбного фарша, то есть из измельчённого филе — «тела» рыбы, отсюда, возможно, пошло и название. Самый простой вариант приготовления: рыбу почистить, разделить каждую вдоль хребта на две половинки (кожу не снимать), выбрать кости. Каждый пласт филе скрутить тугим рулетом и перевязать нитью, запанировать в муке, плотно уложить в тканевую салфетку или мешок, завернуть и перевязать. Опустить свёрток с рыбой в подготовленный кипяток с солью, луком и специями и варить на медленном огне 20 минут. Затем достать, дать полежать 10–15 минут и извлечь из салфетки. Подавать тёплым либо в охлаждённом виде с хреном.

Ещё одно интересное старинное блюдо — ушное. Так называли томлёное мясо или рыбу с добавлением овощей, запечённое под «ушком» из теста. Обжаренное мясо вместе с репой, брюквой и морковью запекали в соусе в горшочке, а почти доведя до готовности, накрывали горшок крышкой из теста — «ушком». Чай был поначалу слишком дорог для простого человека. А вот квас не только пили, но также использовали для холодных и даже горячих супов. Квас делали не только из хлеба, но и из овощей, например свёклы или репы. Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас: смешать до густоты сметаны ржаную муку (2–3 столовые ложки) и воду, добавить две столовые ложки мёда и несколько изюминок для сбраживания, долить закваску тёплой водой и оставить на пару дней в тепле. Потом закваску вылить в трёхлитровую банку, долить водой, добавить ещё по две столовые ложки мёда и ржаной муки. Через несколько дней жидкость сливают — это молодой квас. К нему по вкусу добавляют мёд и отправляют на холод. А оставшуюся гущу снова разводят водой, добавляют муку и мёд — теперь получится более зрелый квас. С каждым разом закваска становится всё ядрёнее, а квас готовится быстрее.

Ещё один русский любимец — сбитень, напиток из воды, мёда и пряностей. Готовить его просто. На пять литров воды понадобится 200 граммов мёда или белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звёздочки бадьяна, 10 горошин чёрного перца, 7 штучек кардамона. В кипятке нужно растворить патоку, прокипятить, добавить пряности и кипятить ещё десять минут, затем процедить и добавить мёд. Напиток поможет согреться в зимний мороз и, кстати, помогает при начинающейся простуде.

Фото: архив редакции